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原标题:江苏面条最全攻略 别具特色的南方面食

浏览次数:87 时间:2019-10-03

据说这碗面源于清乾隆33年,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。东台老百姓常说“吃一碗,想三年”,简直比罂粟的瘾还要大。

无锡·素面广福寺素面

推荐地:镇江京口区大市口万祥商厦后面巷内面条一条街

没了解这碗面之前,你是否也一直奇怪为什么叫锅盖面?原来大锅煮面的时候要煮小锅盖。至于煮锅盖的原因:一是为了开水不外溢,煮出的面条劲道;二是杉木锅盖特有的木香来提鲜!

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推荐地:温州楠溪江狮子岩风景区

除了高汤的鲜美,最大的妙处在于面疙瘩。爱吃面的小伙伴都知道,疙瘩面很筋道,越嚼越香,多嚼一嚼还有一种甜甜的感觉。一碗九鲜疙瘩面,多少人吃出了小时候的味道?

南京·皮肚面易记皮肚面

八、灶面(昆山)

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誉满无锡的面,是一碗素面。浇头里有面筋、笋干、黑木耳、黄花菜等,每一样蔬菜都有着极大的魅力;面汤上面飘着一层清亮的素油,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。

上面介绍了浙江几种种独具特色的面条,接着介绍“天堂”另一端——江苏几种美味的面条,来看看苏、浙的面条到底各有何不同。

正宗的东台鱼汤面,要去富安的鱼汤面馆去吃。南京的面婆面馆打的也是东台鱼汤面的名号,面汤确实是熬的鱼汤,但与真正的东台鱼汤面差的不是一点两点。

昆山·奥灶面奥灶馆

淮安长鱼面

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土爽面是缙云民间节庆和待客的传统美味佳肴,是江南罕见的拉面。

连云港最好吃的面,叫黄记炒面,在连云港市海州区华联超市旁,像食神蔡澜最爱的福建炒面。在一个超级不起眼的小门面里,炒面技术一代传一代,古老的味觉保留了下来,据说是当地一绝。

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六、大碗皮肚面(南京)

说起哪一家的干拌面最好,辩上三天三夜也说不明白。无论是百年老店,抑或市井小馆,吃出幸福的味道,都是他们心中的泰州第一!

奥灶面是典型的江南面,面质细长,汤汁浓厚,加上浇头,那叫一个劲道。苏州也有很多家奥灶面,其实还是非常符合苏州人的口味的。

七、鱼汤面(东台)

锅盖面用的面条是“跳面”,这种面条有毛孔,卤汁易入味,吃在嘴里耐嚼有劲,味道独具。浇头原料都为镇江地产,长鱼、腰花、肴肉、猪肝、干丝、素菜等,烫在面汤里,香在碗里。

鱼汤面,端至面前,可谓干干净净。细细长长的面条温顺地躺在碗里,吃在嘴里也不粘牙,很有筋道。熬汤很有讲究。鱼在熬前先要用油炸,热水熬汤,熬时要添几次热水,真是用心熬制的好汤。

五、楠溪素面(永嘉)

第三碗:镇江锅盖面

徐州也被视为江苏省内与"北面"最投缘的城市。这徐州羊肉面酷似兰州拉面,羊肉面汤本来呈乳白色,加入了火辣辣的辣椒油后瞬间红光满目,食欲满满。

虾爆鳝面据说始于清同治年间,钱塘一带盛产鳝鱼,淡水河虾却不甚多,显得名贵。渔民们为了推销鳝面,就以鳝、河虾配售。奎元馆选用大小匀称的河虾,现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗,每斤5条左右,这样大小的鳝鱼,正处于“壮年”肉厚质嫩。

每次去淮安,必吃长鱼面。别问我哪家好吃,我告诉你随便哪家端出来都好吃得一塌糊涂。南京的张记面馆、老淮安长鱼面馆同样能吃到淮安长鱼面的鲜味。

苏式汤面全国闻名,其实不仅是镇江锅盖面,整个江苏都是包容了米面杂糅的饮食。江苏这6碗面,你品尝过几碗呢?

一、天下第一鲜海鲜面(舟山)

第一碗:南京小煮面

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推荐地:奎元馆总店:杭州上城区解放路154号(近中山中路)

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东台·鱼汤面洪祥大酒店

十一、羊肉拉面(徐州)

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徐州·羊肉面青年路羊肉拉面

三、次坞打面(诸暨)

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美高梅集团官网,泰州·干拌面金刀玉面

推荐地:江苏省盐城市亭湖区大庆东路3号

徐州的老翟板面、蒋一碗、丁三板面都是老徐州的最爱。板面以上等面粉做面胚,以羊肉、茴香、花椒等几十种香料做汤料,板面清白润滑,晶莹透亮,加入了火辣辣的辣椒油后瞬间红光满目,这鲜香能飘半里路!

在南京,皮肚面几乎是和鸭血粉丝汤齐名的存在。而内容丰富更是与鸭血粉丝汤有的一拼,酷似于大杂烩,皮肚、猪肝、香肠、肉丝、西红柿、鸡蛋、青菜、木耳……一锅烩。真的,你想到想不到的,都在面汤里。这面就恰如南京这座城市的包容。

锅盖面也称为伙面、镇江小刀面,被誉为“江南的天下第一面”,是江苏省镇江市地方特色传统美食。镇江有三怪——“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”,故有“不到长城非好汉,不尝‘三怪’太遗憾”之说。

第十二碗:淮安长鱼面

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想吃到正宗的舟山海鲜面就一定去舟山沈家门,在那能品尝到正宗的舟山海鲜面。

一碗美味的银丝面,要靠面 汤 浇头三个部分组成。银丝面延用老法轧面工艺,坚持比普通的面条多轧两道,面中加入蛋清,使其不失“柔滑软爽”。

在江苏6种面中,唯独泰州人是最热衷于干拌面的,这干拌面还颇有意大利的风味,是泰州早茶的代表。旁边会配一碗浓浓的鱼汤,可谓尽享汤和干拌的双重美味。

十、银丝面(常州)

第十三碗:连云港炒面

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梅兰芳、盖叫天、沙孟海等老艺术家都曾为其挥毫题匾,金庸及古龙等三顾奎元馆,与奎元馆也结下不解之缘。

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常州味香斋面馆的面汤大都是用黄鳝骨、猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的。

第十碗:南通跳面

片儿川面是杭州奎元馆的名点,也是杭州的传统风味小吃,至今已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创。

[ 编辑: 曹绮雯 ]

四、土爽面(缙云)

一碗好吃的长鱼面,长鱼是关键。淮安长鱼面所用的长鱼都是野生的,吃起来不腻。划鳝丝的时候得干净,吃鱼肉的时候不能吃出一点骨头来;面是小刀面,自己和的,进行精加工,比机器做的更劲道;汤则都是排骨汤。

推荐地:江苏省昆山市亭林公园南大门

徐州板面

常州银丝面是江苏常州著名的汉族小吃,十大名点之一,为百年老店常州味香斋面馆于1912年所创,已有百年的历史。《中国小吃(江苏风味卷)》一书第93页记载:“常州银丝面由味香斋面馆创制,又在面粉中直接加入鸡蛋清,再用细齿面刀轧制成面条”。

阳春面其实就是一碗普通酱油光面,却是扬州人最喜爱的一种面条。据说因为扬州人吃这种面时通常会再加一个煎鸡蛋,鸡蛋代表太阳,面调料之一是小葱,绿绿的小葱代表春天,故名“阳春面”。

楠溪素面是温州具有1000多年历史的传统食品, 素面以历史悠久论,首推永嘉的楠溪素面。

南通跳面

大碗皮肚面,是地道的南京美食。大火烧水,大灶下面,大瓢的肉汤泼进来,金黄的皮肚、细薄的肉丝、鲜嫩的猪肝、丰润的腰花抱成小团在锅里“跳舞”,红的番茄、绿的菜秧、黑的木耳、白的平菇欢快地在汤中“穿行”。拨几勺火红的辣油,淋几滴喷香的陈醋,一碗味鲜料足的大碗皮肚面正式出炉。

好吃的皮肚面馆,在每个南京人的心里有一个自己的评判标准。新街口附近的老头面、寡妇面、x记、六合、南湖,都是不错的选择。

十二、海鲜面(连云港)

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九、锅盖面(镇江)

自古以来,就有“南粉北面”的说法。拿生命在吃面的北方人,对面条有一种近似偏执的挑剔。江南人就不一样了,他们自知在面食本身没有优势,于是想方设法在浇头上下功夫。

奥灶面,是江苏省昆山市的传统面食小吃之一,属于苏菜系。奥灶面以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

牛肉、豆芽、再配上点包菜和豆瓣酱一起翻炒,然后不断地加汤去把面炆熟的。汤汁充分吸饱了蔬菜的鲜味,鲜咸适中,味美可口。最平凡的一碗炒面味道却让人恋恋不忘。

鱼汤面,为东台名点,源于清乾隆三十三年(公元1758年),已有近300多年历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。食后不上火、不口干,营养丰富,符合现代人所追求的膳食养生。当地民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说。

第二碗:苏州枫镇大肉面

推荐地:浙江丽水市缙云县舒洪镇土爽面集散中心

在当地生活久了,最好这一口。很多人起个大早,只为一碗头锅汤的扬州阳春面。

山西刀削面、陕西臊子面、兰州拉面、老北京炸酱面、河南烩面、吉林冷面,它们共同的特点除了劲道Q弹的面条,最独特之处在于各自的浇头和让人回味无穷的汤底。

苏州的面式很多,焖肉面最为家常,其中最为有名的就是上过《舌尖2》的枫镇大肉面。吃过你就会知道,世上鲜有一碗面,会像它一样嗲!

连云港的海鲜生活在祖国1.8万公里的海岸线上,因地处温带和亚热带交汇区域呈现出独特的味美。这里出产新鲜的皮皮虾、石杂蟹、花蚬、嘎巴虾、海螺、香螺,跟浙江舟山一样这里的老百姓根据自己独特物产衍生出鲜美的连云港海鲜面。

无锡广福寺素面

推荐地:老国强:舟山市普陀区沈家门菜市路24号

第四碗:无锡广福寺素面

该面制法是将面粉加适量食盐,做好面坯置面柜中由重力自然拉长后,出柜上架手工再拉成线,晒干,整理时交叠成“8”字形,直径通常小于1.3毫米,素面味冷而清,可浸于肉汤或丸子中。永嘉楠溪江沿岸村民历来将素面视为食中珍品,待客首选之物。

面条用细面,像极了苏州人的精致和小家碧玉。正宗的枫镇大肉面,要去苏州姑苏区十全街624号的同得兴。正宗的枫镇大面应该大热天吃,才最有感觉。

北方人认为南方人以米为主,不吃面食、不吃面条???或许只是南人吃面更加文雅些吧!

第八碗:常州银丝面

推荐地:诸暨应山菜场“好利来次坞打面馆”

“苏州最红汤面”是一碗白汤面。据说创于枫桥镇,其独特之处在于面汤,用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜,再用酒酿吊香,汤清无色,醇香扑鼻。枫镇大肉面的浇头焖肉要炖上至少四个小时,这样做出来的焖肉才好吃。

锅盖面做法始于清朝。据传,乾隆下江南时,到镇江张嫂子伙面店时,张嫂子忙中出错,误将汤罐上的小锅盖当成大锅盖,撂到面锅里,煮出来的面条却很可口,还被乾隆夸赞。

镇江锅盖面

南宋小皇朝迁都杭州后,有一个宫廷面点师因闯祸从宫中出逃,流落到诸暨次坞乡间一带,将打面在民间流传下来。打面是北方一种特制面条的方式,先是把面粉加水和一下,适当放上碱后开始打,把打面的棍子一头套入铁环,利用杠杆原理往下按压面团。

第六碗:扬州小阳春

众人只知“上有天堂,下有苏杭”,却不全知“天堂”里有许多好吃得飞起来的面条!!

第九碗:徐州板面

奥灶面的汤,味道鲜美异常;其次浇头肥而不腻。面条用精白面粉加工成龙须面,下锅时紧下快捞,使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体,小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热;“小料冲汤”指不用大锅拼汤,而是根据来客现用现合,保持原汁原味。奥灶面还有“三烫”的特点——面烫,汤烫,碗烫。最出名的奥灶面要数创始于清咸丰三年(1853年),至今已有一百六十余年的历史的“天香馆”。

天边的晨光微亮,佐料一字排开点好,面条下水,沸腾后用观音斗撩起,沥干水份,倾到碗里,撒一点儿芹菜或青蒜,食客们自行把面拌开,或者再添点儿胡椒粉、辣油之类的佐料,旁边配一碗浓浓的鱼汤。就这样奠定了泰州人一整天的基调,利落又明亮。

徐州也被视为江苏省内与“北面”最投缘的城市,徐州羊肉面酷似兰州拉面,但根据当地人的饮食习惯做出调整,羊肉面汤呈乳白色更加清甜回味不带一丝膻味,加入火辣辣的辣椒油后瞬间红光满目,让人更加食欲满满。

老泰州有过早的习惯,早饭吃得异常丰盛。但大部分的泰州人的早晨,常常是从一碗香气四溢的干拌面开始的。

推荐地:江苏常州市天宁区麻巷公寓1号楼甲单元102-202室

第七碗:泰州干拌面

土爽面又称土面、索面,是浙江缙云传统的汉族土特面食,距今已有1300多年历史。土爽面制作流程包括和面、多次发酵、条坯上筷、拉条、晾晒和包装等步骤。

在地图最北的江苏人,徐州人的饮食习惯与北方很像。比如兰州拉面、河南烩面、羊肉面这些北方面食在徐州可以说是遍地开花。徐州还有著名的伏羊节,日常也喜欢喝羊汤、吃卷饼。但其实,正宗的徐州人最爱吃的是板面。

秦淮区明瓦廊101号(近大洋百货)易记皮肚面

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作为世界三大著名渔港之一的舟山渔港是中国最大的天然渔港,这里常年汇集各种鲜活鱼、蟹、虾、贝等海产品。舟山海鲜面则以海鲜种类多、材料新鲜著称,在这里,面条仍是主角,却因海鲜的独特衬托获得一种新生。

阳春面的酱油都是特别熬制的,加点虾子,味道更为鲜美。一碗扬州小阳春,香气四溢,面条筋道爽滑,香味隐藏在面条与面条的缝隙中,沾惹得味蕾蠢蠢欲动。

推荐地:龙河南路38号(苍梧绿园西门红绿灯向南200米)

百年老店常州银丝面馆,面汤大都是用黄鳝骨,猪肩胛骨、鸡、海蜒等经厨师精心煲制出来的,如何汤鲜味美就可想而知了!

二、片儿川面和虾爆鳝面(杭州)

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推荐地:南京秦淮区明瓦廊陆家巷13号(近三元巷)项记面馆;

第五碗:盐城东台鱼汤面

推荐地:江苏徐州云龙区 青年路199号(百珍堂)

泰州干拌面

地处灵秀的鼋头渚的广福寺,饱览太湖水色,叩庙门而入,体验僧食之素。香菇,笋,豆腐、面筋、木耳、花菜等,没想到素面也可以鲜到飞起来。面汤上面飘着一层清亮的素油,还撒着白芝麻,一碗下肚,满口生香。

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南京小煮面

南京的小煮面已有50多年的历史。很多外地人吃不惯这碗口感近似没煮熟的小煮面,但是南京人却对它爱之深。你在南京任何一个背街小巷,都不难找到一家卖小煮面的馆子。

宿迁九鲜疙瘩面

扬州小阳春

一碗合格的小煮面,皮肚面要脆,像吸满汤汁,香肠肥瘦相间,猪肝新鲜可口。汤头要用当地的板鸭熬制。小煮面一般用南京人宽细适中的面条,也许这种面条正中了南京人的性格。他们总是不急不慢,不粗不细,遇上什么事儿,一句“多大的事啊”就化解了。

宿迁的九鲜面,在传统的面条中加入青菜、香肠、皮肚、西红柿、黑木耳等九种配菜,味道鲜美,分量充足。看上去和南京的皮肚面有点异曲同工之妙。

长鱼面也叫鳝鱼面,是老淮安的味道,也是淮安人的最爱。

现在市面上的曹公面越来越少,南通市靠近康复医院的“馄饨王”面馆的曹公面是传承古法工艺,相对比较正宗。

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常州银丝面

地道的跳面鲜、咸、香。特色是“吓煞人的碗,淹煞人的汤,饿煞人的面”,就是碗大汤多面少,所谓的面少也是相对碗大而言的。文蛤、虾皮等汤料辅助调味,是区别于其他汤面的一大特色。

每个地方,都有属于自己的一碗面。它们不显山不露水地在市井间藏着,只等食客不经意地驻足,狠狠击中你对一碗好面的所有预期。

很少人听说过跳面,其实就是曹公面。曹公即是曹顶,他除了是南通人民心中的抗倭英雄,还是全国唯一一个享有庙供待遇的面点师。南通的跳面,传闻就是由曹顶改良了擀面方式,使其筋韧柔滑爽口。

广福寺的素面,感觉与灵谷寺的素鸡面有异曲同工之妙。即使面条没有那么惊艳,想象一下,在你旅途饥肠辘辘之际,一碗热汤热面是多么惬意。

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传统的苏式汤面靠的就是荤油、荤浇,但也有的面馆独辟蹊径,素汤、素油、素浇,甚至面馆就在佛门净地。誉满无锡的这碗素面,心甘情愿为它跑一趟。

盐城东台鱼汤面

第十一碗:宿迁九鲜疙瘩面

不管是一碗清汤,几滴酱油,一点猪油抑或是精心熬制的老卤,都能自成特色,成就出崭新的一餐。看似简单平常,却底蕴深厚。

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连云港炒面

苏州枫镇大肉面

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鱼汤面的精华在汤,好吃的原因在于用心。原料主要是鲫鱼,鳝鱼和面粉。鱼用姜葱去腥,用猪油炸鱼后再煮,使汤变得稠浓,再放些虾籽,汤白汁浓,滴点成珠,鲜到眉毛掉下来!

这一碗被好吃乾隆评为“天下第一面”的锅盖面着实不简单。镇江老店邵顺兴的锅盖面做得很地道。南京也有邵顺兴的分店,仙林大学城的镇江戚婆锅盖面也深受面控们的喜爱。

面如其名,常州银丝面纤细如丝,洁白如银。据说是创制于1912年,距今百余年。

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